美味的艺术

壹佰旅游酒店

　  当信息技术在人们的日常生活中，给予越来越多、越来越深入的影响时，不同行业对于信息技术的依赖及使用程度也在不断加深。但尽管如此，就中国本土的餐饮行业而言，信息化的普及程度依然受限于行业本身的特点，而得不到与行业重要程度旗鼓相当的重视。有资料显示在很多大型IT企业中，其行业分类中可以清晰地看到诸如政府事业部、电信事业部、化工行业事业部，医药行业等等有着明显行业属性的划分，唯独餐饮行业一直是个空缺。


　　因此也有越来越多的IT供应商开始针对餐饮行业打造符合行业属性的相关应用。长久以来，餐饮行业信息化应用方案都呈现出有专业财务软件、人力资源管理软件，而在涉及CRM系统、前台点菜系统和成本管理系统等等时很难寻找到适合企业整体发展的解决方案。因此，大多数餐饮企业里往往有一两套或者多套系统并存，信息化的目的就是要实现信息共享，打通数据交换之间的接口。


　　从企业自身来讲，缺乏行业统一标准也催生了不少信息化部署思路和极具个性化的解决方案，无形中也帮助行业优化出更具生命力的成功案例。


　　俏江南：先下手为赢


　　俏江南作为较早开展餐饮行业IT建设的一员，长期以来面临的主要困惑是：很难从市面上找到一套完整的、针对于餐饮行业的整体方案。


　　据了解，俏江南集团成立于2000年，成立发展到今天，已经在全国直营门店50多家，从最早的北京国贸店已经发展到上海、天津、成都、深圳、苏州、青岛和沈阳。服务对象定位于高端商务人群。俏江南集团技术总监赵红军坦言，经过十年发展，俏江南已经越来越注重基础管理。他说：“对俏江南而言，高速的发展如果没有坚实的信息化管理平台是很难实现的，特别是作为中餐，菜品数量多，整个加工环境也比较多，在采购、库存、销售方面的管理技术也会比较多。高可用性的信息化管理平台，能够为企业的发展提供保障。”


　　抢先一步做IT


　　以俏江南的财务系统为例，赵红军进一步介绍，俏江南在信息化部署上先于传统企业。但原来财务系统都是采用单店系统，就相当于一个店一套系统。俏江南发展成集团公司以后在全国各地有50多家店，需要建立能够进行集团管控的软件。在选择过程中首先能够实现资金的集团管控，二是预算的集中管控，三是统一的核算制度。具体实施过程可分成三个层次：


　　第一层次，准确、及时的财务核算。俏江南集团发展到50多家店，每个月末要做财务报表，包括数据的盘点、税务报表的报送，耗时耗力，用单一软件很难实现。通过实施EAS，一是统一了基础数据，二是统一了客户体系，三是核算制度的统一。通过三个统一，目前俏江南已经能够实现每开一家新店，在财务的建账过程中都能够通过整个EAS系统让所有数据实现规范存储。同时，系统还实现了财务报表合并。作为集团企业合并报表，在月末的时候工作量非常大，集团采购、集团统一支付包括分店和分店之间的相互调用的原材料等这些数据，通过合并报表体系可以自动实现，报表时间大大缩短了。


　　第二部分就是统一的固定资产管理。俏江南的每个店都是3000到5000平米，固定资产都比较多。固定资产管理占了企业整个资产的很大一部分，通过EAS系统可以把整个集团所有固定资产进行编码，对固定资产实现管理。


　　第三部分就是自上而下的预算管理。赵红军强调，企业快速扩张中要想控制好财务、资金流和收益以及每个新开店的营收、成本、劳资率没有很好的预算的话，也很难实现。目前俏江南的很多预算也是通过预算管理模板实现集团的下发、门店编制的过程，达到了整个预算管理的体系。


　　第四部分就是统一的结算管理，俏江南是集团采购，供应商原来是一家供应商对50家门店，50家门店都会单独从这个供应商结算，通过EAS系统实现了集中的结算，非常方便。


　　赵红军表示，在基础业务平台中，通过EAS系统实现数据集中、流程的管理和资源的分配，作为一个交流平台，系统可以对整个流程实现自定义，再通过短消息方式进行共享，这部分是建立系统最大的收获。通过对财务的核算、固定资产的管理、预算管理和统一的结算管理，有利于帮助餐饮行业建立起一套指标，从而对集团的整体发展形成管控。


　　稳定关键要素


　　在俏江南的信息化部署工作中，有赵红军选定的几个关键要素。


　　系统的可扩展性。现在很多餐饮企业都在向二级城市进军，每开一家新店包括前台的点菜系统、硬件系统、人力资源、财务、库存管理等管理体系的建立，培训系统的建立，只有三天时间，这对系统提出的较高要求。


　　此外通过EAS系统，俏江南还提高了财务人员的素质。赵红军解释，在餐饮行业，相当于把餐饮行业的财务管理进行了细化。引入这样一套指标体系，会提高对业务人员、财务人员的要求。在这个过程当中，EAS是自上而下划分品牌和区域的组织架构的，通过相关的权限设置，使相关人员只能看到他所在的区域数据，当一个企业发展到几十家甚至上百家之后，组织架构划分的灵活性要求也非常严格。


　　最后，赵红军坦言，俏江南还没有真正把EAS关于BI的功能挖掘得很透彻，从应用角度而言，BI架构需要把各个业务系统都建立起来以后，才能够保证对基础数据的拥有量，包括前台的收银系统、客户管理关系系统等等，在此基础上才能够让BI系统更好地发挥它的作用，这也是俏江南下一步信息化部署工作的重点之一。


　　净雅集团：信息管理提升品牌战略


　　净雅集团，成立于1988年，目前有20多家经营单位，作为连锁型餐饮企业代表之一，一直十分看重信息管理对于品牌战略的提升效果。集团每个员工都有一个员工工作台，每个管理者都有管理者自助工作台，每个员工通过工作台可以随时察看自己的绩效、薪酬、工资、考核等等。业务当中，工作流进展，或者库存偏低等情况，通过系统设置的自动预警，让企业管理更加规范，更加及时。据了解，净雅集团整体信息化的模块已经包括供应链、CRM、物业（包括营运，营运就指的是前台点菜、收银，包括财务、人力资源、基建等业务）。


　　紧凑型系统的杠杆原理


　　2010年8月15日净雅完成了其新一代信息系统的上线，上线一个月内已经有90%的业务全部完成了信息化，整个集团公司的信息化落地，投入在6000万元以上。


　　在净雅集团的信息化规划图上，紧凑而详实地描绘着集团的每一项信息化部署，信息化像一支杠杆擎起集团连锁链条上的每一家企业。在规划图中清晰地标注着集团内每个员工都有一个员工工作台，每个管理者都有管理者自助工作台，每个员工通过工作台可以随时察看自己的绩效、薪酬、工资、考核等等。净雅集团高级项目经理张宝亭认为企业信息化成功与否很大程度上取决于合作伙伴、取决于供应商是不是也同样实现了信息化。随着集团信息化系统的上线，净雅要求供应商也需要实现信息化，改善整个供应商流程，甚至包括网站招聘。


　　在决策支持角度上，净雅集团将系统的成就主要归结为商业智能。张宝亭介绍，现阶段的商业智能其实就是管理报表，通过管理报表提升企业的管理，辅助企业决策。业务当中，对工作流的实时监控，比如库存已经偏低了等等，通过系统设置的自动预警，让企业管理更加规范，更加及时。


　　张宝亭说：“经过两年的建设，系统主要做到了两点。第一，实现了财务业务一体化， HR系统中有所有的员工工资、员工离职结算等等，会直接体现到财务数据报表当中，供应链、出入库，前台销售的每一道菜品，都能及时反映到财务、成本、费用当中。CRM系统能够将会员在会员卡中花的每一笔钱、储的每一笔钱都及时反馈到财务系统当中，自动生成。目前的系统使用情况是，每天只要营业一结束，所有的数据全部都传到财务，生成之后只需要审核一下就完成了当天的财务统计。


　　吃得到的信息化


　　整个信息化建设中张宝亭最满意的还有管理行为数字化。分三部分内容，第一部分叫做管理者的一天。餐饮企业主要是做现场管理，并且后续要扩张，对管理者的人员数量、管理技能，提出了很高的要求。通过系统，每个管理者的周期性工作，每天需要做的事是什么，每周需要做的事是什么，每个月需要做的事是什么，都有一套系统来支持。


　　第二部分叫做企业文化实践系统。企业文化是比较虚的，但是系统把企业文化变成了可实践、可测量的具体行为，并且通过信息化把这些行为进行流程化、数字化。


　　第三部分就是业务运行，财务各个流程、供应链各个流程，针对每个流程，把关键控制点进行梳理，针对每个关键控制点，在系统里设置预警。到了这个环节系统就有提醒。


　　餐饮企业的信息化是为业务、管理服务的，而餐饮行业本身又是为顾客能否得到服务，吃到美味服务的。因此张宝亭将净雅的信息化评价为吃到嘴里的IT。


　　在净雅，有一套系统专门负责从点菜到上菜的流程。无线点菜到后厨出单这样的信息化方式并不特殊，净雅的与众不同在于精细化的管理。张宝亭介绍，厨房做完菜以后，系统是需要扫条码的，用来记录这个菜在厨房做了多长时间完成，出了菜以后交给传菜员，送到包厢以后也要扫条码，来记录把菜送到包厢用了多长时间。房间里有电脑，顾客在房间里可以看到这道菜现在是处于传菜途中还是制作过程中，如果等不及了，可以点催菜。服务员是起到一个调度员的作用，同时通过对菜品的分析，得出哪些菜容易超时，原因是什么，用于后续的改进。基于此，净雅集团还预备对整桌菜品结构进行分析，即上菜的先后顺序、时机，菜品搭配等，这些是用来满足顾客的隐性需求的。


　　净雅集团目前有两个品牌，一个是正餐，主要做高端商务，另外就是阳光海岸自助餐。张宝亭自信地讲，到净雅的自助就餐可以体验到一种独特的自助。净雅集团的阳光海岸有40%的菜是现点现做，整个流程是这样的：每个客人到店后都会有一个点菜卡，拿着点菜卡，到选菜区的触摸屏前，将卡插入后系统会根据就餐人数、台位，马上打开点菜的菜单，在屏幕上，会有每道菜品的图片，选好之后，厨房会马上出单。上了这套系统以后，对于菜品速度的投诉已经消失了，并且等待时间上也大量缩减，对厨师做菜的技能和速度，都形成了非常好的管控。



该贴已经同步到 壹佰旅游酒店的微博