IT建设俏江南

纵横四海

创始于2000年的俏江南集团，如今旗下包括俏江南品牌餐厅、蘭（LAN Club）、SUBU、蒸四大品牌。依托信息化管理技术，四大品牌实现了集团统一管理下的差异化经营。规范、灵活和个性的服务，使得俏江南在不到十年的时间内迅速成长为国内极具发展潜力、市民信赖的国际餐饮服务集团。

实时的管理需求
“俏江南”的定位是高端的商务正餐，“籣”定位为高端商务会所，“SUBU”是适合年轻白领消费的餐厅，“蒸”受到崇尚自然健康饮食人士的青睐。基于俏江南集团已形成的国际化品牌，公司长期致力于管理及信息系统的改善，做到管理信息、营运数据和财务数据及时在总部汇总；总部统一便捷地管理店面实际运营状况，对企业的经营决策提供强有力的信息支持。
随着俏江南集团的快速发展，公司需要建立一套规范标准的运作模式，以满足企业健康高速发展的需要。具体分析为由运营总部统一制定管理方式、管理流程并明确管理权限，然后对直营店、加盟店进行统一管理、统一操作、统一配送，从而造成事实上的“连锁”，实现一个模式可复制的正餐行业的俏江南。

统一管理集团和店面

根据自身业务的管理需求，俏江南集团形成符合自身发展的管理思路，从规范店面管理、报告制度、财务制度等方面将集团与店面管理二者统一，实现和谐的连锁发展。

1、规范店面管理报告制度

集团要求店面的经营者每个月都要按照标准的《营运报告书》格式，报告相关的管理内容，具体内容如下：

⑴销售工作监督系统：俏江南集团分别对工作日、休息日、包间、散坐的客流量、人均消费、销售收入进行监督，利用这些数据把每家店的点菜方式与人均消费联系起来分析，用以提高包间的营业额；也可以根据休息日、工作日客流量的状态，适当调整销售策略。俏江南集团每天都能实时看到所有店面包间的营业状态，并根据销售收入的配比状态来判断它是否合理，怎样配比才合理，以及如何做相应的成本控制。经营者根据俏江南的月营业额及日营业额的各种构成情况的数据分析，着重关注所占比重较大的部分，注意比较薄弱的部分，从而调整并完善经营策略。

⑵销售收入构成比例监督：通过天子星提供的销售收入构成情况报表，俏江南财务部可以分析出川厨、粤厨、酒吧在指定时间段内的营业额及所占比例。经营者可据此比例、店面所处的位置，以及粤厨和川厨的特性来确定营销策略。销售收入的构成比例对店面的利润、营业额构成直接影响，同时对成品也形成直接影响。实际上通过一个店面的构成率就可分析出该店的成本受到哪些影响，以及应该如何调整。

⑶菜品成本的日常监督：目前俏江南集团采用天子星采购批价系统对采购商品成本进行有效地管控，进行集中采购。依据销售量反推采购量，实行对采购量的管理与控制。各店的库房管理员每天从入库到出库都会输入数据，集团总部根据这些数据就能看到每个店的采购情况，并且每个星期都有价格巡视员去各大批发市场进行价格调研，调研结束后通过采购批价系统对采购价格进行批价。除了集团统一采购部分外，集团采购部还设有一个专门的价格检验员，对店面的自采部分进行不断地抽查。
俏江南集团还通过库存管理系统，从存货控制上来管理。一旦店面库存过高，总部会及时提示它降低库存。库存管理一直延伸到厨房的厨师长，每日都要进行高品的盘点。
同时，俏江南集团给每一道菜都做了成本卡，每一道菜都有对成本的界定。通过菜品日成本分析报表，俏江南集团可以看到每天的菜品销售量、实收金额、标准成本及理论成本。从菜品的成本卡就能知道菜品的定价，从每一道菜品价格的高低，就知道理论批价和标准成本之间的价差，从而找出成本管理的薄弱环节，进而有效控制菜品实际成本。

⑷基础数据项统一规范：通过库存管理系统，俏江南对原料、调料、酒类等方面分类及编码实现相对的统一，使其如会计科目一样在不同品牌的俏江南店都有统一的身份及价格，例如统一调料的品种、采购地区、采购价格等。不在系统中的批价，无法在店面实现采购入库。同时，对供应商、原材料都有统一编码，在系统中进行编码再造，统计出原材料分类采购状况；并利用此系统对各地区同一个供货商进行管理，对不法供货商予以屏蔽。
而且，俏江南正在将之前用的信息系统升级为天子星RIF（零售集成架构）系统，以便在更先进架构里得到及时的数据。在这个升级的过程中系统要求初始化就像财务初始化一样，事先把数据全部录入，且都是全国统一的（全国统一的供货商，全国统一的菜品分类，全国统一的菜品编号）。虽然旗下四个品牌有差异，但是能查到在同一日不同的店采购了什么样的商品。可以说在管理模式上，俏江南一直致力于统一规范的管理。

⑸店面其它信息监督：对每月店内各项管理信息的披露，俏江南也做到统一管理，如店内员工变动、店内装修等类似信息都在系统中统一更新，及时提供各店的劳动生产率状况。把这些信息归纳为区域劳产率、集团劳产率，定期发布这类指数以规范各店的工作效率，也可对店内定岗、定编的合理性进行监督。规范劳产率就是控制成本，俏江南集团针对库房、厨房和吧台的管理，建立了库厨吧操作管理指南，使库管人员、厨师长、吧台领班操作起来简便易懂，管理起来准确无误。俏江南集团要求会计把所有的入库和出库单进行日审核，一方面杜绝库房违规操作或者贪小便宜，另一方面一经确认的单据就可以直接汇总，放入供应商的应付账状态，提高管理效率。

2、建立财务部财务管理报告制度

管理报告分为经营环境管理、经营管理、工作分配计划管理与人力资源管理四部分。每月集团对各店经营状况做出分析，针对分析检查报告书内容，对管理不善的店进行认真分析，逐月跟进改善状况。同时，要求店长对店内各项，需得到总部支持的工作项目写入报告中，集团定期检查各部门是否按报告要求协助店内解决了问题。由于发展速度非常快，俏江南董事长一直强调集团“怎么服务于店”的思想，而这份报告可用于店长交接合店长工作绩效的考核，通过这种管理，俏江南达到了集团与店之间的有效地管理结合。


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