餐饮业的自我救赎---基于财务视角的餐饮上市

纵横四海

一直以来，监管层对餐饮业最大的诟病的是：销售和采购以现金结算为主，销售不开具发票，采购不收取发票，收、支两端的会计确认都缺乏依据。不可否认，上述特征在餐饮财务中是普遍存在的，客观上影响了相关的会计确认。

一、餐饮会计存在的天然缺陷

一项业务在会计上的确认，需要发票、资金、业务单据三个要素相互印证。

1、  发票是外部证据，有发票支持，尤其是可以发票单位是可以查证的单位时，相关收支的可靠性强；
2、  资金流转区分为银行转账和现金收付两类，银行转账凭单和银行对账单都属于外部证据，可靠性强，而现金的收付都无法直接查证，可靠性弱；
3、  业务单据多是内部证据，如果整个业务的链条很长，且产销环节有明确的产品流转，则证明力较强，反之则较弱。例如：对工业生产的行业来说，原料采购入库、领料出库，车间生产、产品完工入库、产品销售出库，存货的流转贯通整个业务流程，各个环节有明确的对应关系；而多数餐饮企业即时加工即时销售，收入和成本并不对应至产品（菜品），即属于业务链条短且无明确辨认的产品流转。

餐饮业存在的业态不一样，这三个要素的表现也不一样，具体见下表：

门店业态	流程	主流特征	会计确认要素
			发票	资金	业务流转
高端正餐 （非连锁配送）	采购	集中采购	容易取得	银行转账	-
	加工	单独加工	-	-	即时加工，无产品持续流转
	销售	单位客户	开票率高	银行转账	-
低端正餐 （非连锁配送）	采购	独立采购	不容易取得	现金结算	-
	加工	单独加工	-	-	即时加工，无产品持续流转
	销售	个人客户	开票率低	现金结算
连锁快餐	采购	集中采购	容易取得	银行结算
	加工	统一加工 统一配送	-	-	工业化生产，产品持续流转
	销售	个人客户	开票率低	现金结算	-

无论何种业态，餐饮会计的确认存在天然缺陷。若不考虑不同业态的经营风险，以上分析得出的结论是：从收入确认看，高端独立正餐最具优势；从成本确认看，连锁快餐最具优势；低端独立正餐在收入、成本确认上都处于明显的劣势。

二、完善内部控制是王道
上述会计的缺陷也不是餐饮行业所独有的。比如：采购方面，农牧产品、废旧物资的采购亦主要是现金结算为主；销售方面，超市销售亦主要以现金结算为主，且不开具发票；业务流程方面，软件企业更是无实物对应，亦缺乏流转轨迹。
会计要素虽存在缺陷，但只要内控到位，并不必然导致财务报表的不可靠。所以，餐饮行业同其他行业一样，生成公允的报表只是一个内控的技术问题。只不过从内控的角度，餐饮企业需要更严格的内控体系。
（一）餐饮公司的内控关键点
1、 选择合格供应商
虽然都存在发票问题，但采购发票的影响是实质性的。无论会计还是税法，都不依发票为销售收入的确认依据，销售发票只是印证销售收入真实性凭证。但采购是不一样的，没有发票不但不能抵税，且采购的真实性绝对大打折扣。
所以，采购规范是一切规范的源头，选择供应商，绝不是只选择一个开票伙伴，而是要选择有真正供应能力的，且正规开票结算的单位。从形象上考虑，也尽量避免选择个体工商户。
2、 严格现金管理制度
现金管理制度，一是现金收支两条线，绝对不能坐支现金；二是绝不能公款私存，将公司现金与个人现金混淆；三是强调保证现金的存放安全。
3、 建立全流程的信息系统
建立全流程信息系统的基础，是贯通业务流程的产品永续流转，而永续流转的前提是标准化的产品生产过程。对于很多快餐连锁而言，标准化产品和工业化生产早已成为现实，而对于大部分非连锁的正餐公司来说，原料与产品是割裂的，厨房是无法量化管理的“黑洞”，产品标准化仍在探索过程中。
多数的餐饮公司，业务流程没有贯通，仅有柜面系统，或者再有一个原材料的收发存系统，这样的内控系统是难以让人信服的。
（二）管理层舞弊难以防范
从管理的角度，一个庞大的餐饮集团能够正常运转，断不会没有相应的内控作为支撑，内控的完善是无止境的，餐饮内控存在的问题，说到底是精细化管理水平的问题。餐饮企业财务报表的不可信，一般情况下不能归罪于内控的问题。监管层和相关各方普遍质疑的餐饮业的报表可靠性，实际上是财务作假的问题，是管理层超越内控所发生的舞弊。
任何一个行业或企业，如果管理层有意舞弊，区别只在于舞弊难度的大小。不能否认的是，餐饮业在现金、发票以及产品流转上的存在的会计缺陷，的确为财务作假大开方便之门。这往往是一个“欲加之罪”的问题，但令人信服的解释的前提一定是不存在财务作假：从正面解释，良好的内控至少是增加了舞弊的难度；从结果来论证，至少经营过程中的数据是没有明显异常的。

三、财务规范需要压力测试

从不规范到全部规范运营，大部分餐饮企业会在下述方面提升成本：

1、 规范前按开票或定额纳税，规范后按完整营业流水纳税，会提升税收成本；

2、规范前不缴社保或不是全员社保，规范后不论员工是城市还是农民工，全员足额缴纳员工“五险一金”；

3、规范前采购原料、设备以及装修等不要发票，规范后必须取得合法发票，供应商转嫁税收而导致采购成本上升；

4、规范前租用房屋无正规手续，规范后租赁房产必须备案，且取得合法发票，房东转嫁税收而导致房租成本上升。

这样一规范下来，多数情况下是公司并没有想象中的挣钱，甚至根本不挣钱了，原来的利润不过是挣得是偷漏税费的钱。所以在启动规范之前，管理者一定要进行 “压力测试”。一旦规范了，意味着你和大部分竞争对手不再处于同一盈亏线上，如果不能有效的控制和消化成本，就没有必要为折腾上市而“打肿脸充胖子”。

近一段来，餐饮业上市的春风劲吹，一批餐饮公司和机构奔走相告，可是从业绩和内控上考量，有几家真正能够达到上市标准呢？餐饮业上市难，暂不论经营风险，单在财务上存在的技术问题就远超其他大部分行业，说到底，这是与餐饮业整体所处的发展阶段有关系，急也急不得。IPO的诱惑之下，急功近利直接催生会计舞弊，这是非常危险的，也是难以为继的。只有保持规范的心态、坚持规范的业务、获取规范的利润，餐饮业才能真正完成自我救赎，迎来上市发展的春天。

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