[分享知识 原创连载]餐饮行业物流配送系统方案

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物流配送系统方案

一、  集团供应链系统现状

l 各大区已有配送中心或者在建配送中心。各区域配送中心只负责本区域门店的采购配送。

l 各区域配送中心独立运行，负责本区域门店的采购、加工和配送。

l 对部分物资各区域均从集团中心统一采购配送。

l 各区域与总部，各区域之间基础信息没有统一。

l 集团中心有外协加工厂。

二、  集团供应链系统规划

l 各区域配送中心，运行独立的物流配送系统，结合各区域门店系统，构成区域内的供应链体系。

l 集团中心总部运行一套物流配送系统，各区域的配送中心与集团中心总部连接。构成中心配送中心的供应链体系。

l 各区域内基础信息绝对统一，供应商合同价格由区域中心管控，各门店与本区域内中心关联，下载基础数据和信息汇总。

l 集团配送中心系统，管理集中配送物资信息的统一，各区域中心的相同物资使用统一辅助编码标示。以便系统内的数据汇总和集中采购配送。

l 集团配送中心可连接各分中心的数据。查询各分中心的数据信息，也可以看到各区域门店的数据。

三、  系统流程图

四、  解决方案说明

餐饮行业的供应链有三个阶段，第一是餐饮行业企业内部的业务整合，即完成典型ERP构架；第二是建立企业社区，优化供应商之间的供应链；第三，完成从生产原材料到客户的所有业务流程协同，实现供求关系的结合。

餐饮市场竞争持续不断、差异不断缩小、集成度不断提高，是整个市场现状的真实写照。随着餐饮企业原料采购和门店成本控制的不断增强，原料采购和门店销售这一头一尾，已成为餐饮企业发展与生存的关键。如何管理好采购降低原料浪费和如何有效降低门店成本将是物流系统必须要深入解决的两个核心点。以下为餐饮企业物流的几个核心管理内容：

l   采购报货：餐饮企业绝大部分的采购均来源于门店的需求，那么门店报货的准确性，将是整个餐饮企业物流管理的重要起点，如何最大限度的提高报货准确性，降低门店库存且不影响正常营业将是物流建设首先需要解决的一个难点。

l    采购配送管理：如何快速集中各门店采购并及时分拣各采购信息，在第一时间就将各配送、采购和加工等任务分配给各职能部门是物流系统降低工作量和提高配送效率的关键。

l    中心仓储管理：物流管理的核心环节为中心仓储的管理，任何采购和加工最终都需要纳入到中心仓储管理。中心仓储做到数据准确，流转及时并不是主要内容，如何有效降低仓储，提高仓储周转是餐饮企业仓储管理的重点。

l    加工厂管理：如何制定合理的生产计划，并有效管控生产加工的各工序是加工厂管理的关键。

l    门店成本管理：如何及时了解门店的成本和利润，并分析出影响毛利变化的因素，及时调整日常经营中的问题，是门店成本管理的重要目标。

(一)   网络方案

l 网络结构图

l 网络方案说明：

A、集团中心：光纤4M以上，有固定IP。各区域中心可通过外网和内网访问集团中心，集团中心也可以访问区域中心物流服务器，双向互通。

B、区域中心：带宽4M以上，最好光纤接入和固定IP。均可访问集团中心。区域之间无需互通。

C、门店：门店带宽4M以上，可访问区域中心服务器。门店之间无需互通。

D、各网络不能与网络视频监控等并用。

E、网络稳定，不能频繁丢包。

(二)   编码统一方案

l 全部编码统一：类别、物资编码、供应商编码统一

优势：

A、编码统一由一个部门维护，方便管理

B、容易规避编码不合理或者是错误

C、各区域数据比较容易统一管理，主要用在数据信息的横向比较

缺点：

A、各区域编码维护需要通过总部，不是很灵活

B、各区域有自己的核算方式等，不能统一，比如类别的统一

l 统一步骤：

A、以上海区编码作为基础，只能加不能删。

B、在实施华南阶段，编码由上海区维护，华南物流系统从上海下载编码基础信息。

C、再实施第三个区域时，编码维护统一到总部管理，各区域均从中心下载编码。

D、制定增加或修改编码信息的可操作性强的制度。

(三)   数据集中方案

l 信息下载：基础编码、报价等信息需求及时性强，均由门店直接通过软件连接相应的中心服务器，然后下载信息写入本地数据库。

l 数据上传：对于像申购、验货等操作，要求实时性强，均是门店在上传或者查询时直接连接中心数据进行操作。其他数据信息，如档口的物资进出数据、成本数据等均生成文件上传到中心，然后由中心的服务器解析到数据库中。

l 直接连接数据的技术手段：门店连接区域中心，是通过数据服务器直接连接中心的数据库。区域中心连接集团中心，采取的是同样的技术。

l 文件上传数据：通过TCP协议，将门店生成的数据文件压缩后传输到中心，传输过程中校验数据的完整性。中心收到数据后解析到数据库。

(四)   数据备份方案

各中心和门店，均可使用软件自身的数据服务进行自动备份。可以进行本地备份和异地备份。可以设定备份时间或时间间隔。

(五)   区域配送中心职能

l 本区域内的采购控制中心

l 本区域内生产加工中心

l 本区域内供应链系统的数据中心

(六)   区域内采购配送流程

  各区域下门店的采购可分为两种情况，一是向供应商要货的，另外就是向中心要货的。在本系统内，门店的所有要货均由中心统一安排，由中心决定货物的走向。主要分以下两种情况。

l 中心仓库存储：中心仓库备货的货物，直接配送发货就可以了。

l 向供应商要货：需供应商送货的又分两种情况，分别为直发和直配两个流程。一种是统一送到中心，再由中心统一送到各门店，另外一种是供应商直接送到门店的。第一种可以理解为供应商送货到中心仓库，然后由中心仓库再出库到各门店，系统内对此类单独做了直发流程，可以在一个操作内完成，称之为直发流程。第二种情况，供应商送货到门店，然后门店验货后入库，同时在中心也生成直发到门店的单据，称之为直配流程。

(七)   集团中心配送职能

l 集团内统配物资的采购控制中心

l 集团内统配物资的生产加工中心

l 集团内供应链系统的数据中心

(八)   集团中心采购配送流程

  集团中心接收各区域中心的报货计划，然后汇总各区域中心的报货进行采购或者是生产安排。集团中心的采购流程与区域中心基本相同，只是集团中心的面向的是区域中心。

(九)   价格管理方案

餐饮企业分支机构众多，采购情况也多种多样。由总部统一采购的，也有门店自购的。而且存在诸如同一个供应商供不同门店价格不同、同一个供应商不同物资价格周期等各种不同情况。系统首先需要尽量将各种物料采用周期价格管理的方式，可以针对各种特殊情况设定同供应商不同分别报价不同、周期不同等特殊情况，又需要处理不同分店有集中采购、直配、自购等各种方式。

(十)   门店报货方案

     餐饮企业一切工作围绕着门店经营展开，供应链系统的开端同样也是门店。餐饮企业绝大部分物料需求均来源于门店，门店报货是否准确也就决定了整个系统的准确性和有效性。门店报货随时整个系统一个简单的动作或者说节点，也是管理的重点和难点。门店预估系统可以解决以往门店经营靠经验，日常报货靠估算的状况。实现门店经营预估后，不但对于门店要换有了准确的数据依据，对于门店的经营安排同样也可以提供很少的帮助

l 重点

A、门店盘点：门店库存数据的准确性决定了报货的准确性。对于餐饮企业来讲，有些物料是需要每天采购的，有些物料可能需要每周或者其他周期。那么对于需要日采购的就需要进行日盘，其他的可以进行周盘或者月盘等。

B、销售计划：报货最准确的方式是根据销售计划结合盘点计算需求量，那么销售计划的制定就是日常管理中的重点。需要找到适合本企业的销售计划制定策略。

l 难点

销售计划的制定：对于餐饮企业，门店日常销售存在很大不确定性，随着季节甚至是天气在变化，企业本身也在不断的根据市场情况调整营销策略。所以如何合理的制定一段时间的销售计划是管理中的难点。

l 解决方案

A、菜品BOM 根据销售计划倒推原材料需求，需要菜品BOM制定准确，门店成本管理，系统可以持续校正菜品BOM的准确性。

B、菜品点击率 菜品点击率是指菜品在一定衡量值内的点击次数。常用的有千元或者万元点击率，是指每销售千元或万元单个菜品的销售数量。其他的还有千人点击率，桌或单点击率等。因为餐饮市场的季节性等，点击率又需要考虑季节和节假日等分开多种点击率。

C、节假日设定 在总部系统中，提前设定节假日情况。在门店预估中需要考虑节假日。

D、门店营业预估  是指预估一定时间内的营业情况，可以是按天或者是分餐。可以预估营业额、桌数、客流等。系统在预估时考虑节假日和星期几。也就是周一取得参考数据都是历史上周一的，周二的取周二的。预估完成后，系统会提供系统预估数据和门店人员修改数据。门店管理人员可根据预估情况和当时天气预报情况进行调整。

E、菜品销售计划 根据预估的营业数据和菜品点击率计算出菜品的销售计划

F、盘点  中心根据物料的性质不同，可以对不同的物料设定日盘、周盘、月盘等多种盘点方式。

G、报货需求  根据预估的菜品销售计划和日常盘点数据，系统自动推算门店的原料需求。

合理有效的利用门店预估系统，将大大降低门店对于门店管理者的能力需求。

(十一) 分拨配货方案

       及时准确处理各门店和加工厂的物料报货需求是餐饮企业供应链管理的重要部分，往往也是ERP系统首先要解决的一个地方。集中所有的申购数据，并从中分拣出哪些是需要哪个仓库备货的，哪些是需要现采购的，哪些是需要加工的，并快速出具相应单据给相应上游和下游部门是餐饮连锁企业配送中心需要人工相对较多的地方，也是容易出现问题，影响配送周期的环节。

l 重点

A、报货分拨

B、在规定时间内收集所有分支机构的报货申请，第一时间就把需要采购的、需要仓库备货的、需要生产加工的分拣开，并下发至相应人员。

C、验收入库

D、集中验收各供应商的送货，并快速入库或下发门店。

E、验收出库

F、及时将数据下发门店。

l 难点

快速分拣报货，快速验货入库和出库

l 方案

A.  报货分拨

配送中心收到各分支机构的报货需求后，系统自动根据报货物资的属性和报货部门的不同进行准确自动分配。分支机构报货单确认的同时，系统自动将申购单的各种原物料分配需要采购、加工、或者是仓储发货，同时也分配好是自购、统配还是直配。价格、供应商、采购量等相应信息同时指定或判断。配送中心操作员即刻就可以安排相应操作。

系统提供不少于三种分拣单的格式，适合于不同的配货方式。

供应商也可以自己查看针对自己的采购信息，并自行备货。

针对需要报货才能做加工计划的产品可以第一时间就生成生产计划。

B.  直配和自购

针对餐饮行业的特点，系统支持直配、自购、统配等多种采购配送方式。不管是那种方式，所有信息均集中在中心。由中心设定基础信息，系统自动分配各种方式。

自购是指需要门店自己采购的，直配是指由总部统一指定，但供应商直接送货到门店的。

C.  验收入库

各供应商送货后，系统支持集中验货，根据申购数据，操作员直接只改数量有变化的数据，就可以完成数据的录入工作。录入校验完成后一键生成所有的入库凭证，无需每个供应商单独操作。

D.  验收出库

供应商送货到中心再统一送到门店，或者中心仓储统一配送的，都可以在一个界面下进行实发数量的修改，操作人员同样根据各仓储的实发数据只修改实发数量不一样的即可，工作量很小。录入校验完成后一键生成所有仓库对所有门店的出库凭证，无需一张单子一张单子的生成。

(十二) 库存管理

       库存管理的重要性在任何企业中都是相同的。降低库存量、减少资金占压是企业不断追求的永恒主题。零库存是企业所追求的终极目标。但实际上没有一家企业可以做到真正意义上的“零库存”。库存准确度是保证企业中物流顺畅的关键因素。几乎企业中的一切问题，包括采购、生产、销售等，都会在库存管理中有所反映。ERP系统对库存的准确性要求极高，要求达到95%以上。库存盘点是提高准确性的手段之一。但在很多企业中，库存盘点的频度过低，经常导致帐物不符。此外，批次/序列号管理是对库存管理的又一要求。也是进行质量跟踪的必要手段

l 重点

A、存量管理

不同物料采用不同的管理方式，如：保质期、批次、序列号等。

B、库存盘点

按物料的ABC分类，对不同物料按不同的时间间隔进行盘点。

C、库存预警

设置物料的安全库存警戒线，最高、最低库存警戒线以及保质期的警戒线等。

D、库存分析

分析库龄、呆滞料、安全库存等。

l 难点

A.  库存信息不能及时传递，反应滞后；

B.  物料批次、序列号的跟踪管理；

C.  物料如何配合生产计划；

D.  整个库存管理停留在被动的日常业务处理层次，在库存分析、成本控制、提高响应速度的方面没有、也做不到更多的主动服务；

E.  安全库存如何更准确的设置；

F.  同一物料在仓库、采购、销售、财务等环节使用不同的计量单位；

G.  存在帐物不相符情形；

l 方案

A.  仓位、货架管理

物料的收发存按仓位和货架进行管理。货架的应用可以极大限度的提高仓库配货和盘点的工作效率。

B.  批次和序列号管理

利用批次和序列号管理可以实现物料的先进先出（FIFO）和物料的质量追溯。

先进先出管理（FIFO）：

餐饮行业大多数原物料都有比较严格的保质期管理需求，先进先出的管理体系，可以有效的管理仓库的发货顺序，并可实现货物从申购直到门店的追踪。

C.   周转期管理

餐饮行业，涉及到多数物料需要按保质期进行管理，但往往企业很难做到在进货时输入生产日期等要素，无法有效实现保质期管理。系统提供了一种周转期管理的方式，对各种原料设定周转期。对采购人员采购原料提出相应的要求，进而可以简单的时候原料保质期的控制

D.   多计量单位管理

物料在企业的采购、销售、生产、库存、财务等业务环节可能使用不同的计量单位，例如：鱼需要按根条计量，也需要按斤计量。并且可以支持有固定比率和无固定转换比率的情况

E.   库存预测

F.   系统自动计算日均耗用量，结合当前库存和在途采购等信息计算库存的预估使用情况。避免断货和无序采购等情况的发生。

G.   库存盘点

对于中心，系统支持随时盘点，并提供盘盈盘亏等自动处理。对于门店，系统提供日盘、周盘、月盘等盘点功能。并可按要求设定门店盘点条件，如门店只能在营业结束才能盘点，或者只能盘点后才能报货等

H.   库存分析

库存周转率、库龄、入库成本、保质期、安全库存等分析

(十三) 中心备货

中心仓库，无论是区域中心或者是集团中心，仓库的合理备货是管理中的难点。备货的周期和备货量往往根据经验来设定。

  系统提供根据安全库存、销售计划、日均耗用等多种策略来协助仓库备货工作。最大限度的降低仓库备货中的资金占用和断货情况。

(十四) 直配验货

直配验货是指供应商直接送到门店的情况。系统支持由门店进行验货，数据（单据）直接在中心系统生成。减少中间环节，并同时做到数据统一。

(十五) 区域中心加工计划制定

餐饮企业的行业特性，决定了餐饮企业的产品都具有较短保质期的特性，所以生产加工和仓储管理中计划环节就尤为重要。生产计划直接影响配货及时性和资金占用等

l 重点

A.   企业计划体系必须具备快速反应能力

B.   维护好生产计划，管理好库存，做到均衡生产

l 难点

不同产品的特点的计划策略不明，企业计划和执行工作陷入混乱。

餐饮企业的产品具有多样性，保质期和存储条件也差别很大。加工计划也需要根据不同产品的特性单独制定。

l 方案

A.   产品清单BOM

产品或半成品的BOM，也就是成本卡。支持多级BOM。

B.  生产计划的制定

系统提供多种生产计划的制定方式，用户可以根据不同产品的情况采用不同的方式。主要有以下几种：

•  根据报货生成计划，适合于只能根据报货才能加工的产品，如净菜等；

•  根据中心预估生成计划，中心计划人员根据历史发货量等信息预估需求    量，进而生成生产计划；

•  根据门店销售计划生成生产计划，根据门店的销售计划，推算产品和半成品的需求量，从而生成生产计划；

•  根据安全库存生成生产计划，根据安全库存设置，参考当前库存、当前报货、已安排加工计划等生成生产计划；

计划员自行制定生产计划，计划员根据加工情况等处理紧急，临时加单等的加工计划。

C.  生产计划的执行

    生产计划的执行包括生产订单的下达、根据生产订单领料、生产订单完工状况统计、用料分析等，在系统生产订单模块中包含了丰富的表单，用于满足企业对生产管理的需求。

(十六) 生产加工考核方案

生产环节包括两个方面的内容：生产管理和车间管理。生产管理的基本要求是严格执行生产计划。当由于某种原因影响到生产进度时，及时反馈给主生产计划员，使主生产计划员能够及时做出计划调整。其次是对在制品的管理和相关数据的统计，如产量、工时、报废、返工及停工等数据的统计和汇报。其中在制品的管理是一项极其重要的工作，包括控制原材料的消耗等。我们知道在企业内部降低产品成本不外乎有如下几条途径：一是降低采购成本和库存保管成本；二是严格控制原材料的消耗，杜绝浪费。因此生产和车间管理的重要性是不言而喻的。生产进度的良好控制直接关系到是否能及时满足整车厂的供货需求，同时也是降低成本的重要途径之一。

l重点

A、生产进度控制；

B、生产用料控制；

C、在制品管理；

D、处理紧急生产订单；

l难点

A.  如何严格按生产所需备、领料，杜绝生产用料浪费；

B.  由于生产不稳定及生产变更频繁，如何控制合理的在制品数量；；

C.  在应对频繁的生产变更中工序管理和生产调度成了车间管理的难点；

D.  委外加工方式灵活，管理弹性要求高；

l方案

   流程

   说明

A.  生产领料

根据制定的加工计划，系统自动生成各加工车间的报货。仓储部门根据报货生成相应的领料出库单。

B.  生产登记

生产加工一般需要过个工序，如果需要考核每个工序，那么每个工序的开始和结束都需要进行生产登记，其相应的产品在进行入库和出库后才能到下个工序。最后的产品需要登记入库才能进行发货。

C.  产品价格

系统支持多种产品价格制定方案。

固定价格或叫周期价格，产品的价格不根据原料的变化而变化。

按比率制定价格，根据生产所用的原料，按比率动态制定产品价格。

根据耗用制定价格，根据生产所耗用的原料和人员工资等各种因素制定价格。

D.  生产考核

系统提供，各车间毛利率分析，应产率分析，原材料理论和实际耗用分析等多种分析功能。

(十七) 门店成本方案

门店成本管理是餐饮信息系统的重要组成部分，也是提高企业核心竞争力的有效手段。

门店成本管理系统是将门店销售系统和供应链结合在一起的应用模块，系统根据前台的销售数据和门店的进货盘点等数据得出门店的实际原料耗用和理论的原料耗用，并提供各种分析功能，以方便于管理者及时发现经营中的问题。

l重点

A.  菜品BOM

B.  门店盘点

C.  门店成本差异分析

D.  门店成本毛利日、周、月趋势分析

l难点

A.  成本分析

B.  如何通过数据分析，找出经营中的问题是成本管理系统的重点也是难点。

l方案

系统根据理论耗用和实际耗用分析门店成本差异。

成本毛利周趋势分析表，可以分析每周的销售成本等的毛利变化情况，及时发现有问题的周期，并继续通过分类别成本分析，分组销售状况等周分析报表快速分析出有问题的菜品和原材料。

综合成本分析表，将门店职工餐、水电煤、低值易耗品的耗用情况一起分析，结合销售变化情况，分析各种成本的耗用是否正常。并可进行周期对比或横向的分店对比。

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